日本経済タイムズ

東京都江東区のセントラルキッチン併設型食堂では、昼のピーク時に配膳アンドロイド12台が1時間あたり840食を運ぶ。厨房の責任者がまず点検するのは料理ではなく、皿の縁の厚みと底面の反りだ。厚手で手になじむ従来型の食器は、人が運ぶには安定しても、機械把持では誤差が出やすい。食器棚には「把持幅12ミリ以下」「反り0.8ミリ以内」と印字された業務用の薄型皿が並び、破損率と転倒率を同時に抑えている。

外食各社や給食事業者の間で、食器の選定基準が変わってきた。日本フードサービス協会の調査では、売上高100億円超の外食企業の67%が配膳機械向け仕様を食器調達条件に明記した。2030年代後半には耐久性や意匠性が主軸だったが、足元では「把持成功率」「画像認識時の輪郭精度」「洗浄後の位置再現性」が上位に並ぶ。トレーから皿がずれる微小な誤差が、混雑時間帯の停止や料理の再作成を招くためだ。

波及は意外な領域に及ぶ。厚生労働省がまとめた2044年度の院内転倒・熱傷事故の分析では、配膳補助機械を導入した病院で、食器由来の汁物こぼれ事故が導入前比28%減った。学校給食でも文部科学省の実証事業に参加した126自治体のうち91自治体が、軽量で高コントラストの食器に切り替えた。児童や高齢患者にとっては持ち重りしにくく、見た目の識別もしやすい。人手不足対策で始まった仕様変更が、安全対策と栄養提供の精度向上に接続した格好だ。

この変化は産地の競争軸も動かす。岐阜県東濃、佐賀県有田、長崎県波佐見では、業務用陶磁器メーカーが縁の厚みを均一化し、食洗機と搬送機の双方に適応する新規格の量産を急ぐ。東濃陶器工業組合によると、業務用出荷額に占める『機械配膳適合品』の比率は2044年に46%と、3年前の19%から上昇した。一方、手仕事感を前面に出した凹凸の大きい器は高級店向けに残るものの、量販外食や医療給食では採用が減っている。

経済産業省は3月、外食・医療・教育向け食器について、搬送機器との互換性を示す任意表示制度『テーブルウエア機械適合ラベル』の指針案を公表した。対象は直径、重量偏差、反射率、縁形状など17項目で、今年度中にJIS化を検討する。狙いは、食器の買い替え負担を抑えつつ、メーカーごとに異なる把持仕様を標準化することにある。中小食堂には導入コスト増への懸念もあるが、配膳停止1回あたりの損失は平均3800円とされ、現場は仕様統一を歓迎する声が多い。

食器は長く、料理の見栄えや手触りを支える脇役だった。だが人口減少下で配膳の主役が人から機械へ一部移ると、評価軸は意匠から運用へ広がる。外食企業の購買担当者の間では、メニュー開発会議に厨房設計者や機械保守会社が同席する例も増えた。器の薄型化は単なる省資源ではない。人手不足、高齢就労、安全管理、産地再編が、日々の一皿の寸法にまで及び始めている。